Dienstag, 10. Januar 2017

Festessen Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste


Wozu kulinarische Rettungsaktionen gut sind... ohne diese Rettung des Bratens hätte ich das tolle Rezept von Miriam nicht gesehen und nicht nachkochen können.... und hätten wir ein absolutes Festessen versäumt!

Miriams Bratenrezept war ein Rindsfilet mit Bratapfelkruste - die Äpfel wurden bei ihr durch die längere Bratzeit von Rindfleisch richtig "bratapfelmäßig". Ich habe Rehfilets verwendet, aber weil diese kürzere Zeit im Rohr benötigen, wurden die Äpfel nur leicht gegart. Dem Geschmack tat das sicher keinen Abbruch!

Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste 
(4 Personen)

Vorbereiten:
Die Rehfilets parieren (von Sehnen befreien) bzw. ich musste die Rückenstücke vorher erst auslösen. Aus den Knochen habe ich einen Fond gekocht, der später für die Sauce verwendet wird.

1. Fülle für die Bratäpfel und Kruste für das Fleisch:
  • 75 g Speckwürfel
  • Butter zum Braten
  • 1 große Zwiebeln gehackt
  • 1/2 TL Majoran 
  • 1 mittlerer Apfel geschält
  • 1 EL Zitronensaft 
  • (1/2 Bund Petersilie gehackt)
  • 1 kleines Ei (oder nur 1 Eidotter)
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
Den Speck in einer Pfanne langsam ausbraten, dann etwas Butter dazugeben und die Zwiebeln plus Majoran weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Etwas überkühlen lassen – wenn zuviel Fett vorhanden ist, dann dieses abgießen und zum Anbraten des Fleisches verwenden.

Den Apfel klein würfelig schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.

Die abgeseihte Speck-Zwiebel-Mischung und die Äpfel samt Flüssigkeit mit dem Ei und den Nüssen vorsichtig vermischen. Salz ist nicht notwendig, weil der Speck genügend salzig ist.

2. Bratäpfel:
  • pro Person ½ - 1 Äpfel je nach Größe
Die ungeschälten Äpfel gut waschen, halbieren oder im Ganzen lassen, das Kerngehäuse ausschneiden und mit etwas Fülle füllen.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die gefüllten Äpfel in eine große befettete Backofenform setzen und im Rohr kurz vorgaren.

3. Filet:
  • 2 ausgelöste Rehfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Öl zum Anbraten des Filets (und zusätzlich das abgeseihte Fett von der Speck-Zwiebel-Mischung)
Wenn die Bratäpfel im Rohr sind, können gleich die Rehfilets gewürzt und rundum in einer Pfanne einige Minuten angebraten werden. Herausnehmen, mit der Fülle belegen und diese andrücken. Die Filets zu den Bratäpfeln in die Form legen und gemeinsam im Rohr kurz fertig braten, bis die Bratäpfel weich sind.

4. Sauce:
  • ca. 200 ml Fond/Suppe vom Rind oder Reh
  • ein guter Schuss Rotwein
  • (1 TL Senf)
  • 1 EL kalte Butter
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Fond ablöschen, mit Rotwein aufgießen und einköcheln lassen, abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Fleisch und Bratäpfel aus dem Rohr nehmen, die Filets in Scheiben schneiden, mit den Bratäpfeln servieren.

Apfel-Speck-Fülle und überkrustete Rehfilets

Bei uns gab es Serviettenknödel und ofengebratene Kohlsprossen / Rosenkohl dazu. Die durch die Apfelstücke leicht süßliche Fülle und der Speck passen haargenau zu Reh genauso wie die Bratäpfel.
Ein absolut harmonisches Festessen, wir genossen es am 2. Weihnachtsfeiertag. Der nächste Festtag kommt bestimmt! Große Empfehlung!



Männer.... ;-) 

Sonntag, 8. Januar 2017

ein Tor aus Wien für Nova


Das "Tor in die neue Woche" für Nova (Nr. 35) ist eigentlich gar kein Tor, zumindest keines zum Schließen... erkennt wer den Ort in Wien, wo dieser Durchgang in die Kuppelhalle führt?
Die beiden Mädchen unten in der Halle gingen witzigerweise in dem Moment aufeinander zu, gerade als ich abdrückte... so als würden sie tanzen...


hier ist das ganze Bild... der Stiegenaufgang im Kunsthistorischen Museum in Wien (Info)... es gehört zu meinen Lieblingsmuseen...



Der Hase mit den Bernsteinaugen aus Elfenbein aus dem gleichnamigen Roman und eine berührende Ausstellung seines Autors Edmund de Waal (Info, nur mehr bis Ende Jänner).



Bei uns schneit es seit Stunden... ideales Wetter für einen Museumsbesuch, oder?


Dienstag, 3. Januar 2017

vom Wind gebeutelt...


... wurden wir bei unserer Neujahrswanderung zum Glück nicht (heute bläst der Wind ordentlich), dafür gab es zum Jahreswechsel bei uns zweierlei Windbeutel oder Brandteigkrapferl - einmal pikant und einmal süß.


gebacken und zur weiteren Verwendung aufbewahrt - so stark gehen sie nicht auf

Brandteigkrapferl / Windbeutel
(ca. 50 Stück, 2 Bleche)


  • ¼ l Wasser
  • ca. 1 sehr schwacher TL Salz
  • 50 g Butter
  • 200 g Mehl
  • 5 Eier
  • ½ P. Backpulver

Wasser mit Salz und Butter in einem Kochtopf langsam zum Kochen bringen, wegstellen und sofort das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem Kochlöffel zu einem glatten „Knödel“ rühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse ca. 1 Minute vorsichtig unter Rühren erhitzen (daher „Brand“-Teig), kurz auskühlen lassen.
Die Eier nach und nach mit dem Handrührgerät in den Teig einarbeiten, bis er stark glänzt, zum Schluss das Backpulver unterrühren.
Den Teig in einen Spritzsack füllen und beliebige kleine Formen auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) dressieren. 
Im vorgeheizten Rohr bei 190°C 15 Minuten goldgelb backen. Wenn sie ausgekühlt sind, schneidet man sie mit einem scharfen Sägemesser auseinander und füllt sie mit pikanter oder süßer Fülle. 


für pikant:


Brandteigkrapferl / Windbeutel mit Räucherlachs-Fülle

Fürs Silvesterbuffet (oder schon bald für ein fischiges Faschingsbuffet) sehr perfekt eignen sich die kleinen Häppchen mit einer Fülle aus Frischkäse, Räucherlachs, Petersilie, Zitronenabrieb und weißem Pfeffer! Ein Haps und weg, da greift jeder gern zu!


für süß:
Brandteigkrapferl / Windbeutel gefüllt mit Schlagobers / Sahne und überzogen
mit einer selbstgemachten Schokoladesauce


Schokoladesauce
frei nach Nikky


  • 300 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Vanillezucker (selbstgemacht) oder das Mark einer Schote
  • 100 g echtes (ungesüßtes) Kakaopulver
  • ½ Bio-Zitrone, nur die abgeriebene Schale
  • 1 guter Schuss Limoncello oder Inländer-Rum…

Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen und den Kakao mit einem Schneebesen einrühren. Bei nicht zu großer Hitze lässt man die Sauce ein paar Minuten unter Rühren einkochen und eindicken. Dann den Herd abdrehen und mit Zitronenabrieb und Likör verfeinern. 
Die Sauce zur sofortigen Verwendung in ein schönes Kännchen umfüllen oder in eine sterilisierte Flasche.



Diese schnelle Schokosauce lege ich euch als Herz... sie passt so wunderbar zu selbstgemachtem Vanillepudding, zu Eis (ich denke gerade sehnsüchtig an einen sommerlichen Bananensplit), zu Palatschinken / Crepes und unzähligen süßen Gerichten, die eine schokoladige Note verlangen! Sie hält sich im Kühlschrank einige Zeit und ist jederzeit griffbereit... so einfach und so gut und mit Zutaten, die man selbst auswählt!


Sonntag, 1. Januar 2017

Neujahrswanderung


Die schon traditionelle Neujahrswanderung hat uns zu zweit (sonst steht am Neujahrstag ja niemand so früh auf) bei wolkenlosem Himmel auf den Gaisstein südlich von Wien geführt. Er wird auch das Matterhorn der Voralpen genannt, obwohl er nicht einmal 1000m hoch ist... 

In der Ebene (rechts am Horizont) kann man den Dunst und Nebel in Richtung Wien sehen, der sich am Abend noch arg verdichtet hat.


Oben auf dem Gipfelbankerl ließen wir uns eine zeitlang von der Sonne wärmen, was für ein traumhaftes Wetter! 



Im Tal unten blieb es den ganzen Tag eiskalt... auf dem Berg und im Laubwald (ohne Laub) dafür umso wärmer und sonniger! 






Abstieg "querwaldein" und oft durch Tiefschnee... ich hab es soo genossen, durch den pulverigen weißen Schnee zu stapfen... ich war später zwar nass bis in die Schuhe, aber es war herrlich! 

In diesem Wald leben auch Steinböcke... zwei oder 3 Geißen und ein Bock mit schönen Hörnern schritten mehrere Meter von uns entfernt fast majestätisch durch den Wald und ich glaube, sie hatten uns nicht gewittert. 


Ein gutes neues Jahr wünsche ich euch!



Samstag, 24. Dezember 2016

Frohe Weihnachten


Das Bild stammt vom Montag, als ich nichtsahnend (von den Ereignissen in Berlin) auf den Wiener Christkindlmarkt am Rathausplatz mit einer Freundin Punschtrinken ging. Die Kerze auf der rechten Seite brennt für alle Opfer von Gewalt.

Ich wünsche allen, die hier mitlesen, friedliche und geruhsame Tage!


Mittwoch, 21. Dezember 2016

Lussekatter zur Wintersonnenwende


Das Safrangebäck Lussekatter oder Luciakatzen wird in Schweden am oder um den 13. Dezember zum Luciafest / Lichtfest gegessen. Sie passen aber auch für die Wintersonnenwende, wenn ab heute die Tage endlich wieder länger werden. Die letzten Tage erschienen mir besonders düster und kalt, das bisschen Schnee, das bei uns in Wien fiel, machte die Tage auch nicht heller. Die Lussekatter habe ich zum Wintersonnwend-Feuer am Wochenende mitgenommen, sie fanden begeisterte Aufnahme!

Mein ursprüngliches Rezept stammt von Katharina Seiser (klick), ich habe aber diesmal Marias Rezept verwendet (mit weniger Zucker und Germ) und die halbe Menge davon notiert.


Lussekatter
(16 Stück)
  • 250 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 1 schwacher TL Salz
  • 13 g frische Germ / Hefe
  • 1/2 Ei (1 Ei versprudeln und die Hälfte verwenden)
  • 63 g Butter
  • 112 ml Milch
  • Safran
Die Safranfäden (etwa 1/2 TL) mörsern und in wenig Milch ziehen lassen.
Milch sanft erwärmen und die Butter darin schmelzen. 
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig / Hefeteig schlagen. Mein Teig war zu weich und ich musste zusätzlich 2 Esslöffel Mehl dazugeben. 
Den Teig nun zugedeckt gut aufgehen lassen, dann vierteln und jeweils wieder vierteln, sodass man 16 Teigstücke erhält. 

Ich habe jeden einzelnen Teigling auf bemehlter Unterlage zu einer Rolle geformt und diese Rolle immer weiter eingedreht. Dieses längliche Ding ist wirklich ganz einfach zu drehen und sieht so ähnlich aus wie ein "Pojke" (Bub), so wie es Maria mit Salzteig hier gezeigt hat. 


Dieses eingedrehte Tuch hat mich beim Formen inspiriert...


Man könnte auch diese "Fragezeichen" formen... aber je weicher der Teig, desto schwieriger ist er in Form zu bringen. 

Zum Schluss habe ich Schokoherzen statt Rosinen in die Rundungen gelegt, Cranberries wären auch gut, waren aber aus. Die Lussekatter noch mit Ei bestreichen und im Rohr bei 175/180°C backen.




Sonntag, 18. Dezember 2016

Sunday Inspiration


Wenn ich bei einem kleinen bunten online-Versand eines der schönen Tücher bestelle, werden sie immer so fantasievoll wie oben eingedreht und gerollt geliefert.
Diese doppelt gedrehte Rolle hat mich heute beim Backen so sehr inspiriert, dass ich die Form des Gebäcks ähnlich gedreht habe wie das Tuch. Das Rezept kommt nächste Woche, heute schicke ich das Bild zu Ines, die "Sunday Inspirations" mit jeweils nur einem einzigen Foto sammelt.

Einen schönen Adventsonntag!