Donnerstag, 22. Juni 2017

Rindfleisch fein überbacken



Grasende und (hoffentlich) glückliche Rinder auf der Alm auf dem G´länd (Gelände) in Niederösterreich mit Blick auf den...


...mächtigen Schneeberg mit ca. 2000 m Höhe - wir haben es meistens lieber gemütlicher und gehen gern aufs G´länd hinauf. Dort in der Geländehütte auf knapp 1000 m gibt es am Wochenende beste Hausmannskost! Der Weg durch den Wald hinauf lohnt sich auch wegen der tollen Aussicht.



Der Blick von hier oben in die Ferne ist traumhaft.


Zurück zu den Kühen auf der Alm. Auch ich beziehe mein Rindfleisch von einer Alm (nicht von hier) von einem kleinen Biobetrieb in der Steiermark, weil es einfach besser schmeckt und ethisch für mich wichtig ist. Man merkt es, wenn die Rinder Auslauf auf der Weide haben und artgemäßes Futter fressen können, wenn sie Sozialkontakte haben können und schlussendlich der Weg zum Schlachten nicht weit ist. Bio-Landwirtschaft bedeutet, auf die arteigenen Bedürfnisse von Tieren bestmöglich einzugehen. Massentierhaltung ist das Gegenteil davon. Dass bio auch mehr Kosten bedeutet, finde ich nur gerecht.

Wir essen nicht oft Fleisch, aber wenn, dann eben nur bio, so wie neulich, wo ich ein Rezept von Adi Bittermann aus dem Kronländer Kochbuch gekocht habe. Es sind hier alte Rezepte aus den Gebieten, die ehemals zu Österreich gehört haben, zusammengestellt.

Adi Bittermann & Christoph Wagner


Im Rezept (oben) für die mit Kren-Sauce überbackene Fledermaus vom Rind oder Schalblattel steht, dass eigentlich ein saftiges, nicht zu mageres Schulterscherzl/Schaufelstück die bessere Wahl und nicht trocken wäre... so gab es überbackenes, gekochtes Rindfleisch vom gut durchzogenen Schulterscherzl und keine "Fledermaus" ;-) 


Kren / Meerrettich für die Sauce


Überbackenes Rindfleisch 
(für 4 Personen)
sehr frei nach Bittermann

Fleisch und Suppe:
ca. 1 kg Rindfleisch im Ganzen zum Kochen (Schulterscherzl / Schaufelstück)
optional 1-2 Rindsknochen
Suppengemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, etwas Sellerieknolle)
1 Zwiebel
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Sauce:
25 g Butter
25 g Mehl
200 ml Suppe (siehe oben)
ca. 125 ml Schlagobers / flüssige Sahne
1-2 EL frischen, geriebenen Kren / Meerrettich nach Belieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1-2 Eidotter

zum Bestreuen:
2 EL Semmelbrösel
optional etwas geriebenen Hartkäse (habe ich weglassen)

Zuerst das Fleisch kochen (das kann auch am Vortag sein), dabei das Fleisch aber unbedingt ins siedende Wasser (inkl. der Zutaten) legen und ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen. Herausnehmen und in 4 dicke Scheiben schneiden, gern auch die Karotte.


In eine Backofenform ein wenig Suppe leeren und die Fleisch- und Karotten-Scheiben einlegen. Das Rohr auf 210°C vorheizen.

schön durchzogenes gekochtes Rindfleisch

Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz bräunen lassen, mit Suppe und Obers aufgießen und unter Rühren verkochen lassen. Abschmecken und soviel Kren / Merrettich einrühren, bis die Schärfe passt. Zum Schluss den Eidotter einrühren.
Die Sauce kann ruhig gut würzig abgeschmeckt sein.

ab ins Rohr

Die Sauce über das Fleisch leeren, mit Semmelbröseln bestreuen und im Rohr ca. 15 - 25 Minuten überbacken. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird!



Kartoffeln dazu. Ein Gedicht!! Große Empfehlung für das harmonische Rindfleischgericht. Der Geschmack steht und fällt natürlich mit der Fleischqualität! Es ist schnell gekocht, wenn man vom Suppe- und Fleischkochen absieht, aber die köchelt  eh von selber dahin...

Übrig gebliebenes Fleisch kann mit der Suppe gegessen werden oder wandert in einen Rindfleischsalat mit Käferbohnen etc., aber das ist eine andere Geschichte.
Wie habt ihr gekochtes Rindfleisch am liebsten?


Kommentare:

  1. mhmmm das klingt wirklich gut ♥ Wir haben unser Rindfleisch auch meistens direkt vom Bauern ... ich glaub, dass muss ich mal ausprobieren, wenn es etwas kühler ist :-) Danke für das Rezept!

    Alles Liebe nima

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    1. ja, besser wenn es kühler ist... jetzt bei über 30° bleibt meine Küche kalt, lg

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  2. Liebe Friederike,
    das liest sich ja ganz ausgezeichnet und ist auch vom Aufwand her, nicht besonders schwierig bzw. langwierig.
    Dass Du aus der Steiermark Rindfleisch beziehst, finde ich toll - nun gleich die Frage: Würdest Du für diesen Bauern Reklame machen?
    (Auch inoffiziell über E-Mail) und wieviel musst Du abnehmen pro Bestellung. Das ist nämlich die Crux an der Geschichte.
    Für einen Zwei-Personen-Haushalt ist die Menge ziemlich wichtig und ich habe keine Kühltruhe, sondern nur einen mittelkleinen Gefrierschrank.
    Vielen Dank im Voraus für die Auskunft.

    Liebe Grüße
    Elisabetta

    P.S. die Aussicht ist traumhaft schön!!

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  3. Liebe Friederike,
    herrliche Bilder sind das, was für eine schöne Aussicht!
    Das Kochbuch sieht toll aus, und das Gericht klingt sehr lecker! Wohl mußte ich schmunzeln bei der Überschrift im Buch : Überbackene Fledermaus :O) ...das stellte ich mir dann bildlich vor *schmunzel*
    Hab einen schönen Tag und ein schönes, fröhliches und entspanntes Wochenende!
    ♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

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  4. Mhm - Rindfleisch mit Meerrettich... und dann diese wunderschöne Berglandschaft, die Hütte... ein schöner Sommer!

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  5. Also das ist ja eine hervorragende Idee! Hab ich noch nie gehört, werde ich aber sicher nachkochen.

    Nun musste ich erst lernen, dass es den Nierenzapfen bei allen höheren Tieren gibt, nun bringst du mir bei, dass es bei Rind auch eine Fledermaus gibt. Danke für die Weiterbildung!

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    1. Fledermaus gibts auch vom Schwein...
      Das Gericht ist so toll vorzubereiten und daher sehr geeignet, wenn man Gäste hat!

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  6. Hallo liebe Friederike,
    herrliche Aufnahmen und feines uriges Essen. Wir mögen Kochfleisch sehr gerne, aber nur vom guten Bauernhof. Zur Zeit mache ich es gerne mit "Grüner Soße", Deine überbackene Version mit Meerrettich muss ich unbedingt probieren. Bei uns gibt es eine Regel Meerrettich/Kren nur in den Monaten mit "R" also dann im September (:. Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Ingrid

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    1. ja, Kren hat wärmende Eigenschaften und ich warte schon drauf, dass es wieder kühler wird.....

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  7. Wenn wir ein oder zweimal im Monat Fleisch kaufen, dann seit Jahrzehnten nur beim Biometzger. Diese Kühe in den Bergen haben aber auch wirklich ein herrliches Leben!
    Liebe Grüße
    Andrea

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  8. es würde mir auch schmecken Friederike..hört sich gut an.
    DANKE
    in eigener Sache.. das katerchen geht zum Monatsende(BALD) in den Ruhestand..also nicht wundern wenn es auf meinem Blog still bleibt
    mit einem LG von hier

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    1. in Blog-Ruhestand??? das kannst du doch nicht machen :-(((
      sehr schade, lg

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  9. doch Friederike andere gehen mit 60 in den Ruhestand
    ich mit fast 70..
    bin doch nicht aus der Welt
    mit einem Lg vom katerchen

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